Les guides gastronomiques sont un important vecteur pour drainer des clients vers les restaurants de qualité. Et pour distinguer les restaurants les plus prestigieux, ils utilisent divers systèmes de cotation, de notes, permettant notamment à un restaurant étoilé, donc prestigieux, de se distinguer de ses concurrents moins cotés. Pour autant, il existe aussi des restaurants plus communs, moins exceptionnels, qui n’en restent pas moins intéressants à visiter, et qui apportent aussi un soin particulier à leur cuisine et à leur service, et se restaurer dans un restaurant gastronomique est toujours apprécié. Pour autant, qu’est-ce qui distingue un restaurant d’un autre type d’établissement ?
Ce que nous nommons communément restaurant date de l’année 1765, où un établissement d’un nouveau genre a ouvert à Paris. En effet, c’est un restaurant à Paris qui préfigure ce qui deviendra par la suite la référence de ce type d’établissement, même encore aujourd’hui ! Et parmi les points distinguant ce restaurant des autres établissements où l’on pouvait se restaurer à l’époque, notons ces quelques points : menu, table, portions et service.
En effet, le menu est le premier point distinguant le restaurant de bien d’autres établissements de l’époque. La plupart des auberges, en effet, ne disposent pas de menu, car il n’y en a nul besoin. Un unique plat est servi, le plat du jour, à l’ensemble de la clientèle. L’instauration d’un menu, permettant de choisir son repas, est donc un point distinctif important. Ce menu, mis à disposition à l’entrée du restaurant, permet aux clients de composer leur déjeuner ou leur dîner, bref, leur repas, à leur guise.
Dans un restaurant, et contrairement à une auberge, là encore, les clients s’installent à une table individuelle, plutôt qu’à une table commune. Cela favorise aussi la prise des repas à toute heure, plutôt qu’à heures fixes, sans crainte d’embouteillage à la table commune.
Le menu et la table individuelle permettent un service individuel, là aussi. C’est un service en séquence qui prime ici. Les assiettes et les couverts sont débarrassés ou installés suivant les plats et les besoins, en suivant le rythme de progression du repas. Un service à la russe, qui n’aura ce nom que quelques décennies par après. Bien entendu, mais ce n’est pas évident à l’époque, chaque client ayant commandé un repas lui étant spécifique, les portions servies sont individuelles.
Ce premier restaurant à Paris de 1765 a défini ce que nous qualifions encore aujourd’hui de restaurant, même si de nouveaux types de restaurants ont été inventés depuis, la gastronomie restant un domaine où l’innovation continue en permanence !
